海より遠い地方では、海の食材を楽しむための知恵や工夫が古くから各地で発達し存在します。乾物や燻製、塩や酢〆あるいは発酵保存、焼き物流通。それぞれの素材の旨さを最大限に引き出す方法は、海の鮮度をそのまま味わえる地方から離れたところでも追及されてきました。
　食材の鮮度を保つという最も重要な課題が流通技術の進歩によって解決されつつある現在も、料理人の鮮度を保つ努力や味への探求は留まる事はありません。
玄海の「イケス」での魚の提供や、「磯にぎり」の味わいは、料理人の味への思いが込められています。

「磯にぎり」は魚本来の旨みをあじわうために醤油ではなく「塩」でいただきます。この「塩」は粒子が細かく甘みの深いアンデスの岩塩を使用した玄海特選のもので、かぼすや檸檬汁を落とすことで、魚の旨みを最大限に引き出します。

　柑橘類は和食に相性がよく、特に近隣で名産のかぼすを玄海では「磯にぎり」をはじめ様々な料理に使います。かぼすはハウスもので７～8月、天然もので11月頃が旬で、年明けには酸味がとれて香りが薄くなっていきます。玄海では長年の工夫や探求で通年香りの落ちないかぼすの技術を持っています。

　玄海では米にはうまみやツヤ、粘りに定評のある地元産「おぐに米」を使用しています。生産者の顔、生産技術や生産過程の見える地元のおいしいお米は、安心と味を満足を持って味わって頂けるものです。